Millones de personas alrededor
del mundo están renunciando al gluten. El autor William Kremer es uno de
ellos. Y tiene sus razones para haber dejado de comprar el pan y los
pasteles tradicionales. Pero no está seguro de por qué lo hacen los
demás, como escribe a continuación.
Esta es la manera en la
que liberas tu vida del gluten. Primero, retiras el pan, la harina y los
cereales de trigo del desayuno. Tiras frascos abiertos de mermelada y
tarrinas de margarina por si tuviesen migas.
Millones de personas
están haciendo todo esto y probablemente mucho más a medida que van
convirtiendo sus cuerpos en zonas libres de gluten.
Alrededor de
70 millones de estadounidenses -el 29% de la población adulta- aseguran
que están tratando de cortar el consumo de gluten, según la empresa de
investigación de mercados NDP.
En Reino Unido, por ejemplo, el 60%
de los adultos han comprado un producto sin gluten, de acuerdo a los
datos de la encuestadora aYouGov, y un 10% de los hogares tienen algún
miembro que piensa que el gluten es malo para la salud.
Uno de estos 2,6 millones de hogares es el mío. En febrero, Sam, mi hijo de 21 meses fue diagnosticado de celiaquía.
Dificultades para procesar el gluten
Los seres humanos generalmente tienen mucho que agradecerle al
gluten. Convierte el pan en un producto más suave y esponjoso al hacer
que la masa se eleve durante la cocción.
Pero es la única de las proteínas que no puede ser descompuesta por completo por el cuerpo humano y convertida en aminoácidos.
Lo más que podemos hacer es dividirla en cadenas de ácidos llamados péptidos.
Estos
simplemente pasan a través del cuerpo de la mayoría de la gente, pero
los celíacos están genéticamente predispuestos a alertar sobre ellos al
sistema inmunológico, el cual cree que está siendo atacado por
microbios.
Una guerra comienza, y hay daños colaterales: una
reducción de las vellosidades, filamentos con forma de finos dedos que
recubren el intestino delgado y absorben los nutrientes hacia el flujo
sanguíneo.
A medida que se atrofian, su superficie disminuye y no pueden hacer su trabajo apropiadamente.
La
enfermedad celiaca es bastante común. Afecta a alrededor del 1% de las
personas del mundo desarrollado, pero no es suficiente para explicar la
creciente popularidad de la dieta sin gluten.
Según la empresa de estudios de mercado Mintel, el 7% de los adultos
de Reino Unido evitan el gluten a causa de una alergia o una
intolerancia (estrictamente hablando, la enfermedad celiaca no es
ninguna de las dos cosas), y más de un 8% lo evitan como parte de "un
estilo de vida saludable".
Dejar el gluten, ¿una moda?
Este
punto de vista, según el cual el gluten no es sólo malo para celiacos
como Sam sino para todo el mundo, es apoyado por una corriente de
blogueros, nutricionistas que venden
best sellers y famosos. Un informe de Mintel valora en casi US$9.000 millones el mercado estadounidense de productos sin gluten.
Un
vistazo a las búsquedas en Internet en los últimos años sugiere que el
aumento de interés en las dietas sin gluten tiene poco que ver con una
creciente conciencia de la enfermedad celíaca, y mucho que ver con la
popularidad de las dietas "paleo": el movimiento alimenticio que busca
que la humanidad vuelva a la Edad de Piedra, al menos en cuanto a la
dieta se refiere.
La existencia de la sensibilidad al gluten sigue
en discusión, pero el doctor Alessio Fasano, director del Centro de
Investigación Celíaca en Estados Unidos, es un firme creyente.
En 1993, Fasano asumió como director de gastroenterología pediátrica
en la Universidad de la Escuela de Medicina de Maryland. Era un joven
médico procedente de Nápoles, Italia, donde había visto al menos 20 ó 30
niños a la semana con trastorno celíaco.
En Estados Unidos era
otra historia. "Pasaban los días, las semanas, los meses, y no veía un
solo caso de celiaquía. Ni uno", recuerda. Posteriormente averiguó que
era una cuestión de mal diagnóstico.
Aunque sus colegas eran
escépticos, puso en marcha un gran estudio epidemiológico con 13.000
personas que ayudó a cambiar las cifras: de una prevalencia calculada en
una de cada 10.000 personas afectadas por la enfermedad, pasó a una de
cada 133. Su clínica trata actualmente a más de 1.000 pacientes al año.
A
diferencia de la alergia al trigo y la celiaquía, la sensibilidad al
gluten no tiene una serie de biomarcadores conocidos, es decir, los
médicos no pueden saber si un paciente la sufre con un examen (hay una
prueba de sangre pero no aporta resultados precisos para muchos
pacientes).
Así que sólo se puede diagnosticar eliminando otros trastornos y después probando una dieta sin gluten.
Aunque
el gluten no tiene valor nutritivo en sí mismo, hacer un cambio radical
en la dieta sin la supervisión de un especialista es una mala idea,
insiste Fasano.
Diferencias en torno al gluten
"Dejar de ingerir gluten te priva de muchos elementos clave en la
dieta, como vitaminas y fibras que necesitan ser compensadas para
mantener una nutrición equilibrada", sostiene.
Difícil diagnóstico
Parte
de la controversia en torno a la sensibilidad al gluten nace de la
dificultad para distinguir los beneficios que cualquiera puede
experimentar al adoptar una dieta sin gluten del efecto placebo (el
poder de las expectativas del paciente de que el tratamiento conducirá a
la cura).
La falta de biomarcadores físicos para la sensibilidad
al gluten también significa que es difícil saber cuántas personas están
afectadas.
El cálculo de Fasano, al cual ha llegado estudiando el
historial de los pacientes, es del 6%, una cifra más alta que el 1% de
celíacos.
Pero con un 29% de adultos estadounidenses que intentan
evitar el gluten, hay un 22% -53 millones de personas- que no están en
el espectro de sufrir enfermedades relacionadas con el gluten pero que
aun así dicen que quieren eliminarlo de su dieta.
En 2013, se pidieron 200 millones de comidas sin gluten en los restaurantes, según datos del NPD.
"Nos hemos estado rompiendo la cabeza para entender este fenómeno social", explica Fasano.
"Empezamos esta cruzada, por decirlo así, para sensibilizar a la
comunidad estadounidense sobre la existencia de la celiaquía. No nos
dimos cuenta de que este péndulo se iba a descontrolar e iba a ir hasta
el otro extremo".
Cuando le pregunto si adoptar una dieta sin gluten puede ayudar a alguien a perder peso, Fasano se ríe.
"Si
empiezas una dieta sin gluten, y tomas o comes sustitutos como cerveza
sin gluten, o pasta, galletas, etc., lo que harás será subir de peso.
Una galleta común tiene 70 calorías. La misma galleta, sin gluten, puede
subir hasta 210 calorías.
"Tienes que sustituir el gluten con
algo que haga que esa galleta sea comestible, por lo que la cargas con
grasas y azúcares. Toma en cuenta esto: un gramo de proteína contiene
cuatro calorías; un gramo de grasa, nueve".
Pero, añade, puede ser
posible perder peso con una dieta sin gluten si se eligen productos
naturales como pescado fresco, carne, verduras y fruta.
Académicos enfrentados
Dos libros muy populares –
Wheat Belly (Panza de trigo) de William Davis, y
Grain Brain
(Mente de granos) de David Perlmutter- han sido especialmente
importantes a la hora de alertar a los estadounidenses sanos sobre los
"peligros" del trigo y el gluten.
Ambos libros hacen referencia a
la investigación de Fasano, pero el experto dice que están llenos de
exageraciones y generalizaciones ("El gluten y los carbohidratos están
destruyendo tu cerebro", se lee en la contraportada del libro de
Perlmutter).
Frustrado por esta cobertura sensacionalista, Fasano publicó su propio libro el año pasado:
Gluten Freedom (Libertad del gluten), escrito con Susie Flaherty.
Dice
que comer gluten no supone ningún riesgo para las personas que están
fuera del espectro de enfermedades relacionadas con este elemento, y la
mayoría de los expertos está de acuerdo con él.
"Cuando tenemos
algo como el gluten, es muy importante dejar que la ciencia sea lenta y
humilde", dice otro experto en la materia, Alan Levinovitz.
Académico especializado en religión y literatura, puede parecer
extraño que Levinovitz se haya involucrado en el debate sobre el gluten.
Pero
dice que ve la moda contra el gluten como una combinación entre los
poderosos mitos de un paraíso pasado con una actitud anticorporativa
hacia la industria alimentaria.
En su nuevo libro,
The Gluten Lie
(La mentira del gluten), Levinovitz señala que no es la primera vez que
un tratamiento para celíacos se pone de moda. Ya ocurrió en las décadas
de 1920 y 1930.
Muchos de los famosos que han abandonado el
gluten -una lista que incluye a Gwyneth Paltrow, Miley Cyrus y Victoria
Beckham- dicen que no han eliminado el gluten de sus dietas por
diversión, sino porque tienen intolerancia, algo que usualmente se
detecta con la ayuda de un nutricionista o un gurú de la salud.
En
su libro, Levinovitz habla también del efecto "nocebo": la idea de que
creer que algo te puede hacer daño genera de verdad efectos negativos.
¿Puede
ser que una gran parte de EE.UU. se encuentre bajo lo que los médicos
llaman una "enfermedad masiva sociogénica" cuando se trata del gluten?
A la gente no le gusta que le digan que su enfermedad está sólo en su mente.
Una decisión arriesgada
Levinovitz sabía que iba a recibir fuertes críticas por su libro,
pero le impactó la cantidad de mensajes cargados de odio que recibió.
"Si
le dices a alguien, 'Oye, los científicos acaban de descubrir que
Plutón no es un planeta', a nadie le importa. Sólo dicen '¡oh! ¿es un
meteorito? ¡Genial!'". Pero, añade, hablarle a la gente sobre mitos de
la comida es como atacar su identidad.
"Es aterrador pensar que
podemos no entendernos a nosotros mismos. Que podemos estar equivocados
sobre nuestros cuerpos y sobre los efectos de lo que ponemos en ellos.
"Mirando hacia atrás, ojalá mi tono hubiera sido menos burlón, un poco más sensible".
Pero Levinovitz cree firmemente que la moda del sin gluten no está libre de peligros.
Muchos pacientes que lidian con desórdenes alimentarios, sostiene, empezaron su declive con dietas de exclusión.
Hay pruebas que sugieren que una ansiedad extrema sobre lo que
comemos puede conducir a síntomas que no son diferentes a aquellos de la
sensibilidad hacia el gluten.
Pero al menos ya no es un tema tabú o desconocido.
Según crece, mi pequeño se beneficiará de un abanico y una calidad sin precedentes de productos alimentarios para su condición.
Es también fantástico que cuando dices en cafés y restaurantes que el niño no come gluten, la gente sabe de qué estás hablando.
Fuente:
http://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/07/150718_salud_gluten_dieta_moda_celiacos_finde_jm