Sacrilegio en el Reino del Buen Comer

Para mí, era la realización de un sueño; para los gastrónomos franceses, algo inconcebible.

Por Tom Higgins

 

ANTIGUA CAPITAL de la Galia, centro cultural en el medievo, foco de ciencia, erudición y medicina… La ciudad de Lyon es famosa por muchas razones; pero, ¿la recordamos por sus logros científicos, artísticos o literarios?
No, la recordamos por su cocina y sus restaurantes. Todos los franceses la consideran un paraíso gastrónomico. “¿Va usted a Lyon? Vous allez très bien manguer״, dicen.

*Vouz allez très bien manguer: Comerás muy bien

Y es verdad. Lyon se precia de ser la capital gastronómica de Francia y, por ende, del mundo. En la ciudad hay cientos de restaurantes. Es difícil encontrar una calle sin cafés, tabernas, mesones y otros establecimientos para comer; en algunos barrios casi ocupan manzanas enteras.

Todos los lioneses, criados en ese feudo de gourmets, saben muy bien cómo tiene que ser un restaurante, lo cual quizá debí tener en cuenta antes de profanar su santuario sibarítico.
¿Qué podía aportar un inglés al universo culinario de Lyon? ¿Qué podía enseñar a los franceses sobre cómo administrar un restaurante? ¿Tenían la más mínima necesidad de sus servicios? Pero no me hice estas preguntas cuando decidí abrir un restaurante en Lyon, pues para mí era la realización de un sueño, y los sueños no suelen afincarse en la razón.

Para ser francos, si algo no necesita Lyon es otro restaurante. En ningún sitio hay tantos chefs dispuestos a sacrificarse por su arte, pues aunque les fascina comer, no les gusta pagar mucho por una comida, y sus restaurantes son de los más baratos de Francia. Ser dueño de uno allí es un apostolado que exige absoluta devoción; pero convertir esta misión espiritual en un negocio rentable no es nada fácil; casi todos los días quiebra algún restaurante nuevo.

En vista de esto, ¿era sensato abrir un restaurante en Lyon? ¿Ponerle el nombre de Mister Higgins y ofender los refinados paladares franceses con platos de una cocina que detestan? No, no lo era, pero la cordura era algo que nos faltaba un poco a mí y a mi esposa, Sue.

Mi amigo Alain Ville nos hizo ver lo disparatado de nuestro propósito.
Un día, cuando le comenté que sus demás amigos estaban locos de remate y que nosotros éramos los únicos cuerdos, dijo con sarcasmo:
ꟷ¡Ajá, y pretenden abrir un restaurante inglés en Lyon!

¿Qué nos movía a Sue y a mí para acometer una empresa tan irracional?

Yo había trabajado un tiempo como traductor en Ginebra, mientras ella concluía sus estudios de medicina en Inglaterra. Aunque me las arreglaba para ir a verla con regularidad, no estábamos cumpliendo con un precepto del matrimonio, que es vivir juntos.
Necesitábamos hallar una ciudad que estuviera cerca de Ginebra (para no viajar yo tan lejos) y dentro de la Comunidad Europea, para que Sue pudiera ejercer su profesión, lo que no era posible en Suiza. Así pues, cuando Alain nos ofreció su casa en Lyon, nos pareció el sitio ideal.

Cierta noche, ya mudados allí, invitamos a cenar a unos amigos. Cuando probaron nuestro delicioso pastel de carne, dijeron entusiasmados:
ꟷDeberían abrir un restaurante y servir platos como éste.
ꟷSí, claro ꟷrepusimos, riendoꟷ. Podríamos abrir uno cualquier día.

Manos a la obra
A partir de entonces cambió el destino del pastel de carne… y el nuestro. Aunque teníamos poca experiencia en el ramo, ambos éramos buenos en la cocina. Yo había trabajado en varios restaurantes como camarero y cocinero, de modo que sabía comprar y preparar alimentos en cantidades grandes. Incluso traté de abrir un restaurante, pero no fue posible por falta de fondos.

Me obsesioné con la idea. La casa que habitábamos alguna vez había sido panadería, y me pareció que nos imploraba que la convirtiéramos en restaurante. Pues bien, al poco tiempo fui a ver a monsieur Faure, de la Cámara de Comercio de Lyon. Él me proporcionó los detalles de los trámites de rigor: a quién había que acudir, cuánto tendría que pagar, qué documentos debía presentar. A los cinco minutos de hablar con él me sentí exhausto. Cuando salí de su oficina, luego de media hora de conversación, ya me sentía propietario de restaurante, si bien uno muy cansado.

Lo primero que monsieur Faure me aconsejó fue comprar un libro titulado Créer et gérer son restaurant (“Cómo abrir y administrar un restaurant propio״). En la cubierta venía un dibujo de un cocinero con gorro y tres pares de manos que se movían con tal rapidez, que no parecían estar unidas al cuerpo. Tanto me desanimó ver la ilustración, que ya no me atreví a leer el libro. Hasta el día de hoy ignoro de qué se trata.

Después fui al Banco Popular de Lyon. Monsieur Dufour, el gerente, parecía una persona muy razonable.
Por ejemplo, no le dio un ataque de risa cuando le dije que quería abrir un restaurante inglés a la vuelta de la esquina. El banco, me dijo, estudiaría con interés mi solicitud de préstamo, si bien dejó en claro que tendríamos que presentar una breve descripción del proyecto, un cálculo de gastos para un periodo de tres años realizado por un contador, un estudio de mercado, varios documentos legales y presupuestos de reforma de la construcción. Por cierto, ¿había comprado ya un ejemplar de Créer et gérer son restaurant?
Le dije que lo tenía en mi cabecera.

El trámite más engorroso de todos era inscribir el proyecto en el Registro de Comercio, para lo cual debía tomar por asalto los bastiones de los aguerridos burócratas franceses, quienes al igual que los ingleses, se niegan a dar respuestas inteligibles por teléfono y exigen un “máximum de documentación״. Pero por más documentos que yo llevaba, siempre faltaba algo.

Al final monsieur Faure arregló todo. Se cumplieron las formalidades administrativas y mi expediente quedó listo. Aprendí dos cosas sobre la presentación de documentos: primera, que se trata en realidad de una prueba de fuego para ver si el solicitante tiene la fuerza de voluntad para no desistir; y segunda, que el aspecto del expediente es esencial. Pasé tanto tiempo buscando el material adecuado en las papelerías, que al final el legajo se veía tan bonito que ya no quería presentarlo al banco, sino quedarme con él para admirarlo.

Los preparativos
La primera vez que fui al banco fue en junio, y a fines de septiembre recibieron allí una copia de mi expediente. Monsieur Dufour me entregó el dinero y cierta mañana de noviembre, armados de taladros, mazos, sierras y palancas, mi amigo Jean Lextrait y yo hicimos pedazos la planta baja de la casa. Al vernos sacar carretadas de cascajo, los transeúntes se detenían a preguntarnos qué estábamos construyendo.

“Un restaurant anglais?, repetían.
“C'est pas possible!״ En la taberna de enfrente, el Café du Commerce, los parroquianos cruzaban apuestas sobre cuánto tiempo duraríamos, si es que llegábamos a abrir.

*Un restaurant anglais… c'est pas possible: Un restaurante inglés... no es posible.

La reforma de la casa duró dos meses y medio. Gran parte de ese tiempo estuve trabajando en Ginebra, mientras la pobre de Sue la pasó en una covacha sucia y llena de obreros. Uno de los primeros que se presentaron fue el electricista, monsieur Reymond, al que elegimos porque su taller estaba en la misma calle y porque parecía una persona seria y responsable.

Colgó festones de cables en las paredes y el techo y dijo algo incomprensible acerca de lo que él llamaba monophasé y triphasé. Yo no tenía la menor idea de a qué se refería, pero, siguiendo su consejo, opté por lo segundo, pues creí entender que significaba más potencia. Al parecer, la comisión de electricidad de Francia era muy celosa de sus amperios (que al fin y al cabo son un invento francés) y no los suministraba sino a regañadientes.
Y como el local iba a tener un montón de bombillas de halógeno, calefacción eléctrica y aire acondicionado, sin duda necesitaríamos mucha energía.

Como no sabíamos cuándo estaría listo el restaurante, seguí trabajando en Ginebra para poder costear las obras. Incluso una vez terminadas, la cautela me aconsejó quedarme allí un poco más. Luego, unas semanas antes de la inauguración, me senté a tratar de encontrar un nombre apropiado para el establecimiento. El que elegimos, Higgins, quizá hoy parezca obvio, pero no se nos ocurrió hasta que descartamos muchos otros.
Es breve, fácil de recordar y sólo tiene una letra ꟷla hacheꟷ que a los franceses les cuesta trabajo pronunciar. Y lo más importante, dado que servimos comida británica, es que se trata de un nombre francamente anglosajón, aunque respeta la tradición francesa de poner a los restaurantes los nombres de sus dueños: Paul Bocuse, Pic, Troisgros… ¡y desde ese día, Higgins!

Inicio incierto
A la fiesta de inauguración invitamos a mucha gente. Amigos, británicos que residían en la ciudad, albañiles. De hecho, invité a cuanta persona pasó por la calle los días previos. El local estaba tan atestado de gente feliz de poder beber vino gratis, que era casi imposible moverse. Fue una lástima verlos partir, pues nos recordó que en adelante tendríamos que atraerlos de otra manera.

Al fin llegó el primer día. Luego de una semana tranquila, el viernes y el sábado Higgins se llenó de gente que había asistido a la inauguración. Estábamos muy contentos. Al principio nos sentimos cansados, pero luego nos acostumbramos al trabajo o, mejor dicho, a estar rendidos.

El primer año estuvo lleno de sucesos curiosos. Cierto día en que no abrimos el local, un grupo de transeúntes se dio cuenta de que era un restaurante inglés. Cuando uno dijo: “No hay muchos clientes; es más, no hay ni uno״, otro comentó que eso se debía a “l’horreur du pudding anglais״, y se alejaron muertos de risa.
En otra ocasión en que tuvimos que hacer esperar a una pareja porque no había lugar, la mujer, enfurecida, protestó: “Un restaurante inglés, y ¿hay que hacer reservaciones? ¡Esto es el colmo!״

*L’horreur du pudding anglais: El horror del pudín inglés.

Hacia el final de ese año empezó a hacer un frío terrible y yo comencé a premiar con una bebida, por su estoicismo, a los pocos clientes que teníamos. Mientras esperábamos muy  nerviosos que el contador dictaminara si podíamos seguir en el negocio, miré el medidor de electricidad que giraba desenfrenadamente, y maldije nuestro costoso y deficiente sistema  de calefacción.
ꟷLe résultat ꟷanunció por fin el contadorꟷ n’est pas magnifique.

*Le résultat n’est pas magnifique: El resultado no es magnífico.

En todo el año habíamos ganado 1539 francos, lo cual significaba que nuestro salario semanal había sido de unas dos libras (o tres dólares) cada uno. ¿Cómo habíamos podido vivir con tan poco dinero? La verdad es que vivíamos de lo que yo había ganado con una de mis traducciones. Reconozco que no fue un comienzo muy promisorio, pero el negocio iba mejorando y pensé que no debíamos perder el optimismo.

Bon appétit!
Desde el principio y hasta el presente nuestro restaurante fue una curiosidad y, dicho sea en reconocimiento de los lioneses, nuestros clientes tuvieron la osadía de probar una cocina que desde niños aprenden a despreciar y, tras su primera visita a Mister Higgins, de admitir que quizá sí tiene algo que ofrecer. Después de todo, Lyon es una “gastrocracia״, y nuestro meatloaf en croûte, en particular, pasó a formar parte de la mitología del restaurante. Los clientes que traen a sus amigos por primera vez les hablan de este plato asombroso: “Le meatloaf ꟷvraiment délicieuxꟷ très fin…״, sin percatarse de que calificar de refinado el pastel de carne es hasta cierto punto una contradicción.

*Meatloaf en croûte: Pastel de carne en corteza o costra.

Le meatloaf ꟷvraiment délicieuxꟷ très fin: El pastel de carne ꟷrealmente deliciosoꟷ muy fino.

En todos estos años hemos disfrutado del inmenso placer de ofrecer un servicio que la gente aprecia. Muchos de nuestros clientes de la primera semana ya son para nosotros como los firmantes de la Declaración de Independencia. “Somos de los primeros clientes asiduos״, dicen con orgullo.  
Hoy en día, los clientes ya no se muestran reacios a hacer reservaciones, e incluso reconocen que la comida que servimos es buena, si bien algunos no pueden creer que sea británica. “Très bon״, dicen, “mais pas très anglais״.
He aquí la lógica de su razonamiento: la comida inglesa es mala; esto no es malo:  por lo tanto, no puede ser comida inglesa. Viniendo de los lioneses es casi un cumplido.

*Très bon… mais pas très anglais:  Muy buena, pero no muy inglesa.


Condensado de Plat Du Jour:  An English Restaurant in Lyons. ©1994 por Tom Higgins, publicado por Aurum Press, Ltd., de Londres. Reimpreso mediante convenio con Jennifer Kavanagh Literary Agency, de Londres.

Revista Selecciones del Reader’s Digest, Tomo CXIII, Número 679, Junio de 1997, págs 29-33, Reader’s Digest Latinoamérica, S.A., Coral Gables, Florida, Estados Unidos

Las palabras en cursiva son del autor.

Las notas con asterisco son un añadido de mi parte.